Proprietários e operadores do sector da comercialização e distribuição de carnes e produtos cárneos.

Objetivo geral :

Dotar os formandos com os conhecimentos necessários sobre Higiene e Segurança Alimentar no sector das carnes e permitir aos formandos a obtenção do cartão de manipulador de carnes e seus produtos, emitido pela FNAAC de acordo com o Decreto-Lei nº 147/2006, de 31 de Julho.

Objetivos específicos :

• Identificar os perigos associados à manipulação de carnes e medidas preventivas para o seu controlo;
• Conhecer as principais doenças de origem alimentar e o seu papel enquanto responsável na sua prevenção;
• Enumerar alguns dos microrganismos capazes de provocar alterações da carne e seus produtos, bem como os métodos para o seu controlo;
• Conhecer as obrigações em matéria de higiene pessoal e sua importância na manipulação das carnes, bem como o papel do estado de saúde, e as suas repercussões na segurança alimentar;
• Compreender as noções de higiene, limpeza e desinfeção;
• Identificar métodos de acondicionamento e embalagem de carnes, bem como as noções de embalagem do dia, pré-embalados, rotulagem, lote, prazo de validade e rastreabilidade;
• Identificar e cumprir os requisitos de higiene a observar na venda e distribuição de carnes e seus subprodutos;
• Conhecer e aplicar corretamente as práticas de higiene durante a receção;
• Identificar e aplicar as boas práticas de armazenamento, preparação, transformação, exposição e transporte das carnes e seus produtos;

Definir os termos de marca de identificação e de salubridade;
• Conhecer as exigências de temperaturas de carnes refrigeradas, congeladas e ultracongeladas;
• Identificar o papel da Segurança Alimentar e a obrigatoriedade de implementação do Sistema HACCP no sector das carnes e seus produtos;
• Conhecer a responsabilidade do operador e autocontrolo no estabelecimento;
• Compreender o Sistema HACCP e a sua implementação;
• Criar ou selecionar um guia de Boas Práticas de Higiene e um plano de pré-requisitos a implementar nos locais de venda e distribuição de carnes e seus produtos;
• Conhecer o conceito de Higiene e Segurança no Trabalho e a legislação aplicável ao sector.

• Higiene das Carnes
• Perigos e medidas preventivas para o seu controlo.
• Microbiologia da Higiene Alimentar
• Doenças de origem alimentar e a responsabilidade dos manipuladores na sua prevenção.
• Microrganismos que possam provocar alterações da carne e seus produtos e o seu controlo.
• Higiene dos Manipuladores
• Importância da higiene pessoal na manipulação das carnes e do estado de saúde, como sejam sintomas, lesões ou doenças que podem ter repercussão na segurança alimentar.
• Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios
• Higiene, limpeza e desinfeção dos locais, equipamentos, utensílios, expositores, etc.
• Acondicionamento/Embalagem de Carnes e seus Produtos
• Embalagem do dia, pré-embalados, rotulagem, lote, prazo de validade e rastreabilidade.
• Condições Higiénicas a observar na Venda e Distribuição de Carnes e seus Produto – Carga Horária
• Práticas de higiene durante a receção, armazenamento, preparação, transformação, exposição e transporte das carnes e seus produtos.
• Marcas de identificação e de salubridade.
• Exigências de temperatura de carnes refrigeradas, congeladas e ultracongeladas.
• Encaminhamento e eliminação de subprodutos de origem animal e resíduos.
• Segurança Alimentar / HACCP Responsabilidade do Operador e auto-controlo no Estabelecimento
• HACCP, Guia de Boas Práticas de Higiene e Plano de Pré-requisitos.
• Controlo de Pragas.
• Rastreabilidade.
• Registo de Temperaturas.
• Fichas de Controlo.
• Higiene e Segurança no Trabalho: Legislação Licenciamento dos Estabelecimentos Retalhistas
• Decreto-Lei n.º 259/2007 e Decreto-Lei n.º 370/1999.
• Decreto-Lei n.º 147/2006, alterado e republicado pelo Decreto-Lei n.º 207/2008.
• Decreto-Lei n.º 323-F/2000.
• Regulamento (CE) n.º 852/2004.
• Regulamento (CE) n.º 853/2004.
• Regulamento (CE) n.º 2073/2005.
• Regulamento (CE) n.º 1069/2009, entre outros diplomas.

1 | AVALIAÇÃO DIAGNÓSTICA

A avaliação diagnóstica constitui-se como o primeiro momento avaliativo, podendo traduzir-se na realização de um teste escrito ou numa auscultação informal, por parte do formador, dos conhecimentos anteriormente adquiridos pelo formando. Tendo sempre subjacente uma avaliação qualitativa, o seu objetivo prende-se com a apreciação da capacidade do formando para atingir os objetivos finais.

2 | AVALIAÇÃO FORMATIVA CONTÍNUA

Ao longo do curso realiza-se a avaliação formativa contínua, que tem por objetivo o acompanhamento/controlo do progresso registado na aprendizagem dos formandos, devendo ter em conta o ritmo de aprendizagem individual de cada um, para que possam ser atingidos os objetivos pedagógicos do curso.

Os resultados desta avaliação são expostos na Ficha de Observação de Comportamentos [Mod_019], sendo atribuída uma classificação a cada um dos seguintes parâmetros:

– Pontualidade e Assiduidade;

– Domínio dos Assuntos;

– Generalização dos Saberes;

– Participação;

– Responsabilidade;

– Relações Interpessoais.

No final do curso será feita uma média da avaliação contínua dos módulos, sendo o resultado final da avaliação contínua espelhado no modelo Grelha de Avaliação Final.

3 | AVALIAÇÃO SUMATIVA

A avaliação sumativa, entendida como a apreciação do desempenho do formando face aos objetivos pedagógicos previamente definidos, é de carácter quantitativa e pode utilizar os seguintes instrumentos:

– Fichas / testes escritos;

– Trabalhos de aplicação de conhecimentos (individuais ou em grupo);

– Trabalhos de pesquisa e investigação (individuais ou em grupo);

– Apresentações sobre determinado tema;

– Outros exercícios práticos ou trabalhos adequados aos objetivos da formação.

No final do módulo/curso, o formador avalia os participantes, preenchendo o modelo correspondente Grelha de avaliação Final, sendo aplicada a correspondente equivalência quantitativa a cada um dos parâmetros definidos.

A classificação final do formando no curso, e a consequente decisão de emissão do Certificado de Formação Profissional, depende da classificação final obtida da seguinte forma:

Avaliação Contínua                                            Classificação Final                                                             Resultado

1-5                                                                           3-5                                                                              Apto